パン☆メゾンカイザー・ＪＲ名古屋高島屋店

＝お薦めショップ・パン＝名古屋近郊

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JR名古屋高島屋内に出来たメゾンカイザーに行って来ました。
そろそろ、行列も収まったかな？と思って・・・。

ハード系からデニッシュまでたくさんのパンが並んでいました。
セントラルガーデン店の方とは比べ物にならないそうですが・・・。
私には、便利さからこちらに出来て感激です。
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高島屋店の商品は、セントラルガーデンより運ばれている商品の為商品在庫がいつも万全ではないそうです。
人気のパンは、早い段階で売り切れ状態に。＊偶然お店の前で一緒になったＯＬさん情報です。
平日の夕方には、人気の商品は完売とか。
そのＯＬさんお薦めのレモンパイも購入。
私は、平日の10：30分に出掛けましたがほんの少しだけ並びました。
10：45位に並ばずに購入できる時間が！
朝一番に並んで購入する方が一瞬途切れる時間の様でした。
この瞬間が、狙い時では？

  クロワッサンは、サクサクタイプではありましたが、しっかりした食感でした。
　キッシュにレモン＆キャラメルパイ＆ハード系パン＆デニッシュ系と色々なものを楽しめました。
　甘いものはしっかり甘く、ハード系は噛めばパンそのものの美味しさを味わうことが出来るそんなパンでした。

ＡＬＬ　ＡＢＯＵＴ詳細紹介記事こちら
　この店では、食事パンだけでもたくさんの種類があり、料理とあわせてセレクトする楽しみがあります。
パンの名前の横に「白ワインに合う」とか「シチューに合う」等と添え書きされているので、なるほどと見入ってしまったり、店員さんが丁寧にパンの説明をされているのを聞いてみたり。

それはとても美味しそうな話です。たとえばオレンジピールとビターなチョコチップの入ったヴィエノワーズショコラオランジェ。これはコーヒーに合い、杏が練り込んであるので杏色のパンアプリコットはスモークドサーモン、白ワイン、シャンパンなどと合うというように。

人気のパンはパリ郊外の農家から特注で取り寄せた小麦を使用し粉の味わいが深いバゲットモンジュ。パリのフィガロ紙でナンバーワンに選ばれた、香ばしくサクッと軽いクロワッサン。
ヴィエノワーズショコラやクロワッサンは小さいサイズがあるのでいろいろ食べてみることができて嬉しい。これだけは日本ならではのものだそうです。
ガラスケースの中とその上にも非常に魅力的な商品が並びます。
サーモンとブロッコリやシャンピニオンのキッシュ、フランボワーズなどフルーツのタルトやフラン、ロースハムとカマンベールサンド、田舎パンサンド、クロックムッシュ。

特別期間限定のパンが時々販売されます。わたしが最初に訪れた日はボジョレーヌーボーのパンというのがありました。この4月の期間限定のパンはPain aux Algue(海草のパン）だそう。

ブーランジェリーエリックカイザージャポン木村氏インタビュー

ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役木村 周一郎さんにメゾンカイザーのパンについてお聞きしました。

●パンの焼き色が独特で美しいのはフランス小麦の配合によるものですか。

いいえ。伝統的な製法によるものです。

●エリックカイザー氏は発酵のための機械を開発されルヴァンオリキッド（液体酵母）でパンを作られるとお聞きしています。ルヴァンオリキッドというものについて簡単に教えていただけますか。

正式にはルヴァンフェルメントといいます。発酵種をつくる時、温度、撹拌を管理する機械です。

お店のパンはみな、ライ麦からおこし、小麦粉をついでいるこの発酵種で焼かれたものだそうです。そしてこの発酵種はルヴァンフェルメントで作られるのです。

●100年以上前の製法を最新の機械で管理して(比較的）大量生産する素晴らしい技術の発展ですが、今後も日本でこの製法を広めて行かれますか。

厳密には大量生産ではなく安定した商品を作る方法です。
これで行きます。 

●メゾンカイザーでは、エリックカイザー氏の指導とレシピに従って日本の職人さんが数人で焼いているのですか？

私はもともとパリのカイザーで働いておりましたし、2人のフランス人職人が常駐して技術指導をしております。

先月はエリックカイザー氏が来日されていましたし、今月は木村氏も渡仏されていました。パリー東京間はメゾンカイザーのパンにおいて密接な距離なのですね。

木村氏のご実家は銀座の老舗、あんパンで有名な木村屋總本店
です。パンと関係のないビジネスマンだった彼はある時退職し渡米、American Institute of Baking、 NYのベーカリーを経て渡仏。
そこでエリックカイザー氏と出会います。その関連でイスラエルのベーカリーへも勤めて多くの経験を積んで帰国されました。
今手を結んで素晴らしいパン文化を伝えているカイザー氏と木村氏。代々パンに携わる家柄に生まれ、その道を運命づけられていたお二人には似たところがあるのかもしれません。

●現在は日本で、アレンジされていないパリの味を紹介されていらっしゃるわけですが他の国の要素（たとえば日本の味、またはニューヨークやイスラエルで出会われたであろう多国籍な味）を、パンの開発や店舗で取り入れたいと思われたことはありますか。

当店はカイザーとのジョイントですので、カイザーの味を出すことに全力を尽くします。 NY、イスラエルその他のスタイルはチャンスがあればまた別にやりたいですね。

●これからの計画についてなにか教えていただけますか。

パンから見た食卓の提案等もやりたいです。

日本のパンは和菓子風な菓子パンや食パンから始まりました。そして外国から様々なパンが上陸し、商業市場へ向けての多様なアレンジが施されます。それは日本人の口に合い、美味しいこともあるかもしれないけれど本場の味とは違ってきます。
提携したフランスのパン屋さんの名前を掲げていても、製法が違ったり、日本ならではのあんパンやメロンパンも並ばざるをえなかったり。
でも、2002年の日本の市場にパンは溢れています。「日本人の口」も多様化して一概に決めつけられない時代になりました。
そこに本場の味を守り抜くベーカリーの登場です。フランスのパン、食事パンを望む人々が喜んだことは言うまでもないでしょう。 　

わたしが注目していることはもうひとつあります。最新の技術をもって古き良き時代の製法を実現するということ。科学の進歩、日本のパンの新しい時代を感じました。